Мы выбрали эту тему, потому что кофе является одним из самых популярных напитков мира. Но пьем ли мы кофе правильно? Знаем ли мы какую пользу или вред приносит кофе? Пить или не пить кофе? Не каждый может ответить на эти вопросы утвердительно. Чтобы узнать ответ мы должны больше знать о свойствах, качестве, составе и способах приготовления кофе и посмотреть на кофе с химической точки зрения.
Кофе повсеместно вошло в нашу жизнь. Большинство людей начинают утро с чашечки крепкого, ароматного кофе. Что может быть проще? Кипящая вода, кофейная чашка, пакетик кофе и мы получаем горячий, бодрящий напиток. Сегодня и в нашей стране без кофе нельзя представить ни одного дома. В каждой квартире можно найти банку или пакет растворимого или молотого напитка. С утра кофе является отличным способом проснуться, почувствовать вкус к жизни, поднять настроение и с новыми силами отправляться на работу.
Содержание
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| issledovatelskaya_rabota_kofe.docx | 125.5 КБ |
Предварительный просмотр:
«После чашки кофе всё вспыхивает,
мысли теснятся, как батальоны великой
армии на поле битвы».
Актуальность выбранной темы.
Мы выбрали эту тему, потому что кофе является одним из самых популярных напитков мира. Но пьем ли мы кофе правильно? Знаем ли мы какую пользу или вред приносит кофе? Пить или не пить кофе? Не каждый может ответить на эти вопросы утвердительно. Чтобы узнать ответ мы должны больше знать о свойствах, качестве, составе и способах приготовления кофе и посмотреть на кофе с химической точки зрения.
Кофе повсеместно вошло в нашу жизнь. Большинство людей начинают утро с чашечки крепкого, ароматного кофе. Что может быть проще? Кипящая вода, кофейная чашка, пакетик кофе и мы получаем горячий, бодрящий напиток. Сегодня и в нашей стране без кофе нельзя представить ни одного дома. В каждой квартире можно найти банку или пакет растворимого или молотого напитка. С утра кофе является отличным способом проснуться, почувствовать вкус к жизни, поднять настроение и с новыми силами отправляться на работу. Утренний кофе – это наша надежда на грядущий день. Истинный любитель не ограничится одной чашечкой поутру, а позволит себе пропустить чашку – другую ещё и днём, на работе или в близлежащем кафе, где стоит автомат для приготовления «экспрессо». Дневной кофе располагает к дружескому разговору, к деловой беседе, иногда кажется, что беседуют друг с другом сами чашечки… «Чашечку кофе?» — предложат Вам и в деловых переговорах, и в дружеской беседе, и в обычной забегаловке за углом. А вечером – гости, и снова кофе: как же не выпить на прощание по чашечке! С нею словно сами собой вспыхивают новые темы для беседы, влекут за собой ещё чашечку и самую последнюю чашечку. Он прочно вошел в график современной жизни, где часто требуется рано пробуждаться, соблюдать «совиный режим», или срочно привести себя в активное состояние, сосредоточиться, принять верное решение.
Черный кофе самый популярный напиток в мире. По объемам продаж он обгоняет даже такой товар, как нефть. Более четырёхсот миллионов чашек кофе выпивается в мире каждый день. Шведы, самые страстные в мире потребители кофе (7,3 кг в год на человека). К кофе пристрастны все скандинавы, а вот англичане (предпочитающие чай) равнодушны (0,68 кг в год). Италия от него без ума. В Венгрии и Польше кофе заваривают безумно крепко. А вот Германия, ставшая одной из первых «кофейных» стран Европы, ныне крупнейший экспортёр и импортёр кофе, всегда поражала русских путешественников, как бы потактичнее выразиться…словом, ругали они немецкий кофе. Американцы потребляют много кофе, одну треть мирового импорта, но способ тамошней заварки у приезжих тоже вызывает известный скептицизм. В России пьют крепкий кофе. Даже недавно пристрастившиеся к нему бабушки русских деревень сыплют растворимого в чашку столько, что у жителя Германии глаза бы на лоб полезли. А вообще-то кофе можно поделить на утренний и дневной, мужской и женский.
Все о кофе до сих пор никому неизвестно, свойства напитка, его влияние на человека, состав ученые изучают и по сей день. Даже как правильно называть кофе, у нас не определились до конца, — какого рода слово кофе в русском языке? В большинстве источников указывается – мужского, — кофе – он. Однако есть и альтернативная точка зрения на данный вопрос – кофе – оно, как мы привыкли говорить.
И всё-таки не устаём путаться, присваиваем кофе то средний, то мужской род. У Льва Толстого пьют кофий. А у Ивана Бунина уже кофе и, как подсказывает писателю чувство языка, «крепкое» и «горячее». Но у Владимира Даля и «кофе», и «кофий» мужского рода. Второе, устаревшее название «напитка из кофейных зёрен» склоняется, а первое не склоняется вовсе.
В исследовании важно выяснить противоречие : с одной стороны, кофе вошел в жизнь людей, он бодрит, поднимает настроение, располагает к общению, согревает тело и душу – это просто любимый напиток миллионов людей. С другой стороны, врачи часто предупреждают, а также и диетологи, о недопустимости потребления кофе в больших количествах, так как это негативно отразится на нервной системе, вызывает бессонницу, постепенно истощает нервные клетки. Человек становится вялым, сонливым и быстро утомляется. Таким образом, проблема воздействия кофе на организм человека и определения его пользы и вреда актуальна.
В настоящее время кофе является непременным атрибутом красивой жизни. В любом офисе в минуты ожидания приёма или перед началом разговора собеседнику всегда предлагается чашечка кафе. Официальный, да или не только, обед или ужин обязательно заканчивается также чашкой кофе. И детей приучают с раннего возраста к таким отношениям.
Немаловажную роль играет в нашей жизни реклама. С экрана телевизор мелькают красивые этикетки различных видов кофе и предлагают, соблазняют, призывают попробовать именно его.
Употребляя кофе, мы считаем, что он бодрит, стимулирует, оказывает возбуждающее действие, активизирует. Тем самым отмечаем только его положительную сторону. И мало кто задумывается, а насколько полезен кофе? Надо ли менять его на другие напитки: чай, сок, молочные продукты и другие.
В нашем исследовании мы решили определить: почему употребление кофе — это хорошо? Это образ жизни, способ скоротать время или получать удовольствие при употреблении кофе. На сколько кофе оказывает положительное воздействие на организм человека.
Чтобы определить полезно и вредно воздействие кофе на организм человека исследовательская работа проводилась с привлечением многих респондентов — это люди разного возраста с 16 до 60 лет. Принимали участие в исследованиях одноклассники и учителя.
Цель исследования: выявить степень опасности влияния кофеина на людей при употреблении кофе.
1. Анализ информации по данной проблеме.
2. Выявить отношение респондентов к кофе.
3. Провести экспериментальные исследования воздействия кофе на организм
4. Предложить рекомендации, связанные с употреблением кофе.
Цель и задачи помогли определить объект и предмет исследования.
Объект исследования: различные виды кофе и кофейные напитки.
Предмет исследования : влияние химического состава кофе и кофейных напитков на состояние человека.
Гипотеза: Полезный и изумительный продукт кофе, благодаря химическому составу, оказывает положительное влияние на здоровье человека, его общее состояние. Практическая значимость работы заключается в том, что выявлены и обоснованы полезное и вредное воздействие кофе на организм человека.
В исследовательской работе использованы следующие методы : наблюдение, эксперимент, анкетирование, интервьирование, анализ.
1. Теоретические аспекты исследовательской работы
1.1. Из истории кофе
История кофе берет начало в Эфиопии, где впервые были замечены его тонизирующие свойства. Есть легенда, что в далекие времена один пастух поразился странной резвости своих коз. Понаблюдав за животными, он заметил, что “танцевать” они начинают всякий раз после того, как наедятся листьев и плодов высокого кустарника, растущего на горном склоне.
Живущий поблизости настоятель местного монастыря удивился, в свою очередь, наблюдениями пастуха и напоил своих монахов отваром из кофейных плодов и листьев. Существует легенда об одном шейхе-отшельнике, который лечил болящих отваром из кофейных плодов. И лечил столь успешно, что прослыл в округе святым. Рассказывают о воинах и путешественниках, бравших с собой в далекие края кофейные зерна. Жевать зеленые ядрышки было полезно, но очень невкусно, и со временем кто-то догадался их обжарить, а потом размолоть и сварить. С этого принципиального момента кофе триумфально шествует по свету.
Кофейное дерево пришло в другие страны из Эфиопии – провинция, из которой родом это дерево, носит название Кафа. Листья и зерна кофе использовались эфиопами в пищу задолго до того, как оно стало известен европейцам. Зерна эфиопы добавляли в еду, так как подметили их бодрящее действие.
Кофе играл важную роль во многих обществах по всей истории.
Мусульмане использовали кофе вместо церковного вина, употребляя его во время молитв. В Мекке уже в XV веке появились первые кофейни, в которых паломники могли отдохнуть. Но вскоре мужчины стали собираться в кофейнях для того, чтобы играть в шахматы и др. игры, курить и проводить время, после чего муллы запретили кофейни и употребление кофе. Запрет не просуществовал долго, мусульмане слишком сильно пристрастились к кофе, и даже правители употребляли напиток, потому кофейни возродились.
Из Эфиопии, кофе распространилось к Египту и Йемену, а к 15-ому столетию, кофе достигло остальной части Ближнего Востока, Персии, Турции, и стран северной Африки. Из мусульманского мира кофе попал в Италию. Процветающая торговля между Венецией и Северной Африкой, Египтом, и Ближним Востоком принесла много товаров, включая кофе, в венецианский порт. Из Венеции кофе был ввезен на остальную часть Европы. Кофе стал более широко признанным после того, как его стали считать христианским напитком, благодаря Папе Римскому Клементу VIII в 1600 году, несмотря на обращения, с просьбой запретить «мусульманский напиток». Первая европейская кофейня открылась в Италии в 1645 году. Голландцы были первыми, кто импортировал кофе в крупном масштабе, и они были среди первых, кто бросил вызов арабскому запрету на экспортирование растений или нежареных зерен, когда Питер ван ден Брок (Pieter van den Broeck) провез контрабандой рассаду из Адена в Европу в 1616 год. Позже Голландцы выращивали урожай на островах Ява и Цейлон. Через усилия британской Восточной Компании Индии, кофе стал популярным также в Англии. Кофе был ввезен во Францию в 1657 году, и в Австрию и Польшу после Венского сражения в 1683 году, когда кофе был захвачен у побежденных турок.
Как только не обзывали кофе в просвещённой Европе! И «чёрной кровью турок», и «сиропом из сажи», но именно предприимчивому и торговому пылу европейцев мы обязаны распространением кофе по миру. С середины восемнадцатого века буквально за столетие малоизвестное дотоле дерево расселилось по свету. Предприимчивее всех оказались голландцы, уже в начале восемнадцатого столетия, имевшие кофейные плантации на острове Ява. Французы тоже не дремали. Ныне на острове Мартиника стоит памятник французскому капитану де Киле, лично привезшему сюда кофейные деревца, выращенные в Парижском ботаническом саду несколько зёрен, похищенных у голландцев. Де Киле заложил на Мартинике плантации, которые через недолгое время уже насчитывали 16 миллионов кофейных деревьев.
В Бразилии, в городе Сан-Паулу, на центральной площади нынче стоит бронзовый памятник кофейному дереву. Однако прежде чем дело дошло до признания, народы изрядно помучились над кофейным вопросом.
Когда кофе достиг Северной Америки во время колониального периода, оно было первоначально не столь успешно, как в Европе. Во время Революционной войны в Америке потребность в кофе увеличилась так, что дилеры должны были хранить свои недостаточные поставки и значительно поднять цены. После войны 1812 года, во время которой Великобритания временно «отключала» доступ к импорту чая, симпатии американцев к кофе выросли.
Россия узнала кофе позже Европы. Правда, пивал его ещё царь Алексей Михайлович, которому придворный лекарь прописал «варёный кофий, персиянами и турками знаемый» как лекарство против «надмений, насморков и главоболений». Царь Пётр 1 кофе уже усиленно внедрял, пленившись, по своему обыкновению, заграничным новшеством. Но знаменитая кофейня Печкина открылась в Москве только в 30-е годы девятнадцатого века, правда, тут же, по словам А.Ф.Писемского, прослыла «самым умным и остроумным местом в Москве».
Кофе — это важный экспортный товар: в 2004 году, кофе был главным сельскохозяйственным продуктом экспорта для 12 стран.
Мировое производство бобов в 1971 году составило около 4.5 млн. Из них 65% в странах Латинской Америки главным образом в Бразилии и Колумбии, а также в Мексике, Сальвадоре, Косто-Рико и других странах около 27%. Азия, Индия и Филиппины были главным поставщиком — экспортером.
Россия входит в десятку самых кофеупотребляемых стран мира.
1.2. Кофейное дерево.
Кофе представляет собой семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения, произрастающего в тропических странах. Слово «кофе» происходит от арабского названия этого растения «кахва».
Существует и другое происхождение от итальянского слова caffe, которое, в свою очередь, было заимствовано из оттоманского турецкого языка — kahveh, и от арабского – qahwa. Происхождение арабского слова сомнительно: оно или получено с названия области Кафа (Королевство Каффа) в южной Эфиопии, где кофе выращивался, или путем усечения от qahwat al-bunn, означающее «вино боба» на арабском языке. В Эритрее «bunn» (также означает «вино боба» на языке тигриная).
Первые плантации кофе появились в XV-XVI веке на Аравийском полуострове, несмотря на то, что плоды кофе использовались примерно с 550 г. нашей эры. Кофейное дерево Coffea насчитывает до 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе: аравийский (Arabica), ливерийский (liberica), робуста, (robusta).
В России в основном продаются два сорта кофе: арабика и робуста.
И в городе Чайковский в тепличном хозяйстве выращены кофейные деревья и снят урожай.
Кофе «арабика» является разновидностью растений кофе, происходящее из Эфиопии и Йемена. Этот сорт также известен как куст «кофе Аравии», «горный кофе» или кофе «арабика». Кофе «арабика», как полагают, является первой разновидностью кофе, которая выращивалась в юго-западной Аравии в течение более чем 1000 лет. Считается, что эта разновидность является лучшим кофе, чем другие главные коммерчески выращиваемые разновидности кофе – робуста. Кофе «арабика» содержит меньше кофеина, чем любые другие коммерчески культивированные разновидности кофе. Дикие плоды вырастают в высоту между 7-12 м., и имеют открытую ветвящуюся систему; листья противоположны, имеют простую овальную или продолговатую форму, 6-12 см в длину и 4-8 см в ширину, и имеют глянцевый темно-зеленый цвет. Цветы производятся в «подмышечных» группах, каждый цветок имеет белый цвет, и имеют диаметр 1-1.5 см. Плоды цветов представляют собой ягоду 10-15 мм в длину, которая при созревании имеет ярко красный или фиолетовый цвет, содержат два, или иногда только одно, зерно.
Кофе «арабика» занимает приблизительно семь лет, чтобы созреть полностью. Это кофе обычно выращивается на высоте между 1300 и 1500 м. над уровнем моря. Но есть плантации на более низких высотах над уровнем моря, или, же расположены высоко на уровне 2800м. Растение может терпеть низкие температуры, но не мороз, прилагаются все усилия, чтобы температура колебалась около 20°C. Коммерческие культивируемые сорта растения, главным образом вырастают приблизительно только до 5м., и часто урезаются к 2м., чтобы облегчить сбор урожая. В отличие от робусты, арабика «предпочитает» быть выращенной в легкой тени. Спустя три — четыре года после посадки кофе «арабика» производит маленькие, белые и очень ароматные цветы. Сладкий аромат напоминает сладкий запах жасмина. Цветы, которые открываются в солнечные дни, производят самое большое количество ягод. Это может быть неблагоприятным моментом, поскольку растения кофе имеют тенденцию производить слишком много ягод; это может привести к ухудшению урожая и даже повредить урожай в следующие годы, поскольку растение «одобрит» созревание ягод в ущерб его собственному здоровью. На хорошо сохраненных плантациях происходит путем сокращения дерева. Кофейное растение цветет всего несколько дней, оставляя позади только толстые темно-зеленые листья. Затем начинают появляться ягоды. Они являются столь же темно-зелеными как листва, пока они не начинают созревать, сначала становясь желтыми, а затем светло-красными, и, наконец, темнеют до глянцевой глубокой красноты. В этом пункте их называют ‘вишнями’ и ягоды пригодны для сбора. Ягоды продолговаты и имеют приблизительно 1см. в длину. Деревья достаточно трудно выращивать, и каждое дерево может произвести где-то порядка 0.5-5кг высушенных бобов, в зависимости от индивидуального характера дерева и климата сезона созревания и сбора. Сами ягоды съедобны. Они очень сладки, по структуре несколько похожи на виноград. Реальный «приз» этой сельхозкультуры является зерном, находящимся внутри ягоды. Под кожистой оболочкой плода расположена сочная мякоть, в которой находятся обычно парные семена (зерна). Эти семена покрыты двумя мембранами, внешнюю называют ‘пергаментом’, а внутреннюю — ‘серебряной кожей’. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, трудно размалывается, вкус него сильно вяжущий. Перед употреблением в пищу зерна кофе обжаривают при температуре 180 – 200 0 С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, светло-коричневый цвет.
Семена кофе содержат кофеин, сахара, минеральные, азотистые и другие вещества.
В зёрнах сырого кофе содержится: вода – 9-12%, белковые вещества – 9-18%, сахар – 8-12%, кофеин – 0,7-3%, минеральные вещества -3-5%, эксрактивные вещества – 36%. В кофейных зёрнах обнаружены витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е), никотиновая кислота (РР). В нём содержится три десятка необходимых нам органических кислот. Одна из них, чрезвычайно редкая в природе, хлорогеновая, придаёт кофе характерный вяжущий привкус, доставляющий ценителям особое удовольствие. В кофе также содержатся микроэлементы, которые необходимы организму человека для полноценной работы. Среди них обнаружены калий, магний, кальций, натрий, железо, медь и стронций. А также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.
Сырой кофе не имеет аромата, обладает вяжущим вкусом, плохо разваривается, поэтому перед употреблением кофе обжаривают при t-2000С. При полнейшей обжарке зерно приобретает темно-коричневый цвет, покрыто масляными пятнами. Напиток получается крепкий, горький, такое зерно употребляют для приготовления чёрного кофе. Итальянская – обжарка самая полная, тёмная. Поверхность зерна маслянистая, а цвет чёрный. Употребляется для приготовления «Эспрессо».
В процессе обжарки образуется сложное вещество кафеоль — это когда сахара карамелизируются, соединяются с аминокислотами и образуют меланоидины, которые придают кофе коричневую окраску. Кафеоль придают зёрнам тот самый специфический кофейный аромат, которым мы наслаждаемся ранним утром.
При обжаривании происходит сокращение массы кофе на 20% (т.к. уменьшается влажность), но объём увеличивается почти на 50% и образуются ароматический и вкусовые вещества.
Жареный кофе в зёрнах содержит 14,4% жира, 13,9% азотистых веществ, 13,9% минеральных веществ, 7% влаги, сахара, витамины, 1,4% ибиологически активные вещества — кофеин. Самые хорошие сорта кофе содержат в обжаренных зернах не более 1,5% кофеина, а средние – до 2%.
Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусный продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе занимает алколоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.
А вообще-то, кофе можно поделить на утренний и дневной, мужской и женский. Зёрна «утреннего» на вид темнее, и часто хорошие фирмы пакуют его в синие пакетики. Красная упаковка свидетельствует, как правило, о большой мягкости и нейтральности кофейных зёрен, они и по цвету более светлые, в них меньше содержания кофеина, напиток из таких зёрен лучше пить днём. Мужчинам, у которых необходимость встрепенуться зачастую куда больше, чем у женщин, подходит кофе более крепких, горьких сортов – разнообразные варианты индийского и робусту. Женщинам по вкусу мягкие сорта, например, колумбийский, который так и зовут «дамским», или знаменитый мокко, растущий на высокогорных плантациях Йемена, с лёгким винным привкусом и сильным ароматом.
Фирмы, разбросанные по всему свету, давно продают смеси разных сортов – купажи, и купажей этих великое множество. Советы, что выбрать, неуместны, тут каждый выбирает свой оттенок вкуса. Дело в том, что кофейные деревья, растущие в разных частях света и даже на двух разных горках, могут давать, в зависимости от местности, совершенно разные по вкусу, аромату и цвету зерна. Всё это разнится в зависимости от сотни причин: на какой высоте они зреют, какие дожди проливаются с облаков, как ласково светит солнце и, может быть, даже от того, какие птицы поют в ветвях кофейного дерева.
Самое главное, из-за чего любят кофе, — это содержащийся в нём кофеин – основной биологический компонент. Из-за него и возникает пристрастие к этому напитку.
Хими¬ческая формула — C8H10N4O2, а структурная:
При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность. Он помогает также при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т. д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе могут раздражать слизистою желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.
Кофеин относится к психостимуляторам. Он повышает настроение, способность к восприятию внешних раздражителей, психомоторную активность. Кофеин уменьшает чувство усталости, повышает физическую и умственную работоспособность (особенно при утомлении), временно снижает потребность во сне.
Влияние на высшую нервную деятельность в значительной степени зависит от дозы кофеина и типа нервной системы. Кофеин в малых дозах ока-зывает преимущественно стимулирующее действие, в больших – угнетающее. При этом следует учитывать, что для слабого типа нервной системы эффект возбуждения достигается при получении небольших доз кофеина, тогда как для сильного типа требуется существенно большие дозы.
Аналептическая активность связана с влиянием кофеина на центры продолговатого мозга. Кофеин оказывает стимулирующее действие на дыхательный и сосудодвигательные центры. Появляются учащение и углубление дыхания, что особенно отчётливо проявляется при угнетении центра дыхания. Кроме того, кофеин возбуждает центры блуждающего нерва. На спинной мозг он действует только в больших дозах. За счет облегчения межнейронной передачи возбуждения он усиливает спинномозгововые рефлексы.
Кофеин оказывает неоднозначное влияние на разные сосудистые области. Так, коронарные сосуды чаще всего расширяются (особенно если сердечный выброс увеличен). Вместе с тем мозговые сосуды немного тонизируются. Последнее, по-видимому, объясняет благотворное действие кофеина при мигрени.
Под влиянием кофеина повышается секреция желёз желудка, что может быть использовано с диагностической целью. В небольшой степени кофеин повышает диурез, что связано с угнетением процесса реабсорбции в почечных канальцах ионов натрия и воды.
На основе кофеина изготавливаются цитрамон, кофицил и многие другие лекарства от головной боли и мигрени. Оттого-то кофе кажется незаменимым во время авралов, тяжёлой экзаменационной поры, долгого, утомительного путешествия, ночной, требующей больших физических затрат или умственного напряжения работы.
При длительном употреблении кофе развивается маловыраженное привыкание к кофеину. Возможно возникновение психической зависимости (теизм). Побочные эффекты от кофеина проявляются в виде тошноты, рвоты, беспокойства, бессонницы, тахикардии, сердечных аритмий. Кофеин противопоказан при выраженной артериальной гипертензии, атеросклерозе, нарушении сна и глаукоме.
Привычка пить чёрный чай, кофе или употреблять другие напитки, содержащие кофеин, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей. Оказалось, что у лиц старше 65 лет смертность в резуль¬тате развития сердечной и коронарной не¬достаточности зависит от дозы употребляе¬мого чая или кофе: чем больше потребление кофеина, тем меньше риск возникновения этой болезни. При этом для лиц моложе 65 лет этот защитный эффект кофеина не наблюдался.
В 1997г. было проведено исследование последствий потребления кофеина и связан¬ного с этим риска потери костной массы у женщин в постклимактерическом периоде. Исследование проводилось Государствен¬ным университетским медицинским коллед¬жем штата Пенсильвания совместно с уни¬верситетским госпиталем. Полученные ре-зультаты показали, что даже восемь чашек кофе в день не влияют на изменение кост¬ной массы и развитие остеопороза (истон¬чение костей).
Употребление одной чашки кофе в день укрепляет гематоэнцефалический барьер, защищая мозг от вредного воздействия хо¬лестерина. К такому выводу пришли учёные из университета Северной Дакоты. Гемато¬энцефалический барьер — это фильтр меж¬ду кровью и центральной нервной систе¬мой, защищающий мозг от токсинов и микробов, попавших в кровеносные сосуды. Проведённые ранее исследования показали, что избыток холестерина делает гематоэн-цефалический барьер более проницаемым, что увеличивает риск развития старческого слабоумия.
Регулярное употребление кофе примерно вдвое уменьшает риск возникновения рака мочевого пузыря у курильщиков. К такому выводу пришла группа испанских учёных на основании опроса около пятисот больных. Оказалось, что у любителей кофе курение повышает вероятность развития рака моче¬вого пузыря в 3 раза, тогда как у людей, не пьющих кофе, — в 7 раз.
И хотя кофеин относительно редко рассматривается как вещество, вызывающее привыкание и пристрастие, его потребление может вызвать психическую и физическую зависимость. Снижение способности сосредоточиться приводит к тому, что при отравлении кофеином деятельность становится нецеленаправленной и как следствие непродуктивной. Последствия систематического приёма кофеина представлены в таблице:
Существуют две основные разновидности кофейных зерен: Арабика и Робуста.
Зерна «Арабика» имеют плоскую форму с острыми краями. Ко-фейный напиток обладает крепким ароматом и мягким нежным вкусом.
Зерна «Робуста» имеют округлую форму и напиток, приготовлен¬ный из них обладает сильным, густым, но нейтральным ароматом.
В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества сырья натуральный жареный кофе бывает следующих видов:
— в зёрнах высшего и первого сорта;
— молотый кофе высшего, первого и второго сорта;
— молотый кофе «по-турецки» высшего сорта;
— молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сорта.
Производят следующие виды кофе:
• Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта (на осно¬вании показателей по ГОСТ 6805-97) вырабатывают из нату¬ральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида «ара¬бика» одного из торговых наименований зеленого кофе Индийс¬кий, Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский – и других, равноценных этим;
Зерна кофе высшего сорта равномерно обжаренные коричневого цвета с блестящей поверхностью со светлой бороздой по середине, аромат тонкий и ярко выраженный, вкус приятный с различными оттенками (кисловатый, горько-вяжущий и др.).
• Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатыва¬ют из кофейных зерен Бразильский, Сантос, Вьетнамский арабика, Индийский арабика черри, Индийский робуста черри и других, равноценных этим. Зерна кофе первого сорта обжаренные коричневого цвета с различными оттен¬ками, с матовой поверхностью имеют хорошо выраженный вкус, слабо выраженный аромат.
• Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта – из натуральных кофейных зёрен высшего сорта ботанического вида «арабика» одного из видов зелёного кофе, имеющих торговые наименования: Индийс¬кий, Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский – и других, равноценных этим, или из их смесей;
• Натуральный жареный молотый кофе первого сорта – из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов «арабика» или «робуста» одного из видов зелёного кофе, имеющих торговые наименования: Бразильский, Сантос, Вьетнамский арабика, Индийский арабика черри, Индийский робуста черри и других, равноценных этим, или из их смесей;
• Натуральный жареный молотый кофе второго сорта — из натуральных кофейных зерен второго сорта ботанического вида «робуста» одного из видов зелёного кофе, имеющих торговые наименования: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных этим, или из их смесей;
• Натуральный жареный молотый кофе «по-турецки» — из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида «ара-бика» одного из видов зелёного кофе, имеющих торговые наименования: Индийс¬кий, Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский – и других, равноценных этим, или из их смесей; Он имеет вкус приятный с различными оттенками; аромат тонкий и ярко выраженный.
• Натуральный жареный молотый кофе с цикорием высшего сорта из натурального жареного кофе высшего сорта (не менее 60%), натурального жареного молотого кофе первого сорта (не более 20%) и цикория (не более 20%);
• Натуральный жареный молотый кофе с цикорием первого сорта – из натурального жареного молотого кофе первого сорта (не менее 80%) и цикория (не более 20%);
• Натуральный жареный молотый кофе с цикорием второго сорта — из натурального жареного молотого кофе второго сорта (не менее 80%) и цикория (не более 20%).
Жареный кофе в зернах упаковывают в пачки из картона, в пакеты из бумаги с полимерным покрытием, в пакеты на основе алюминиевой фольги, банки металлические, стеклянные, из поли¬мерных материалов. Хранят кофе в чистых сухих помещениях с от¬носительной влажностью воздуха 75%, учитывая товарное сосед¬ство. Кофе в зернах в банках, пакетах на основе алюминиевой фольги хранят до 18 месяцев, кофе молотый — 12 месяцев, кофе молотый «по-турецки» — 9 месяцев. Кофе в другой упаковке (в пачках из бу-
маги, из картона) хранят: в зернах — 9 месяцев, молотый — 8 месяцев, кофе «по-турецки» — 5 месяцев
• Кофе растворимый — однородный тонкий порошок коричневого цвета, разной степени интенсивности, вкус и аромат свойственные данному продукту с различными оттенками. В продажу поступают: Nescafe Gold, Jacobs Gold, Tchibo, Maccona Gold, Monterey, Samba, Café Pele (грану-
лированный и порошковый) и другие.
• Кофейные напитки поступают в продажу в виде сиропа в стеклянных банках по 0,5 л. Получают из корней растения цико¬рий, которые моют, сушат, обжаривают до темно-коричневого цвета и размалывают. Жареный цикорий добавляют в кофейные напитки и в кофе с добавлениями. Цикорий содержит много ра¬створимых веществ, имеет приятный вкус и аромат и дает интен¬сивно окрашенный настой.
Кофейные напитки имеют приятный вкус и аромат, высокую экстрактивность и напоминают кофе. Получают кофейные напит¬ки из обжаренных, размолотых и смешенных по рецептуре зерно¬вых культур (ячменя, овса, ржи), сои, желудей, цикория и др. В зависимости от рецептуры выпускают следующие группы кофей¬ных напитков: кофейные напитки без добавления натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Кубань): кофейные напитки с до¬бавлением натурального кофе (35%) (Наша марка, Дружба); ко¬фейные напитки без добавления натурального кофе и цикория (Золотой колос, Желудевый). Кофейные напитки растворимые (Ра¬створимый кофейный напиток «Лидер» не содержит кофеин и по¬лучают его из обжаренных хлебных злаков. Растворимый кофей¬ный напиток «Старая мельница» с натуральным кофе — легкий (на основании ТУ—98). Кофейные напитки рекомендуют лицам, которые не могут употреблять натуральный кофе (с заболевания-ми сердца и др.).
Кофейные напитки представляют собой порошок коричневого цвета с различными оттенками. Упаковывают кофейные напитки в пачки, коробки, банки. Хранят в чистых сухих помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 65-70% в течение 6-9 месяцев.
